betriebe Otto, Trio und der Bar Pluto stammt aus einem Demeter-Betrieb in der Schorfheide. „Normalerweise würden die männlichen Kälber, die dort geboren werden, in chinesische Mastbetriebe gebracht, weil sie keine Milch geben“, sagt Inhaber Vadim Otto Ursus Henselder. Sein Unternehmen rettet die Tiere vor dem Transport und sorgt dafür, dass sie noch ein paar Monate auf der Weide stehen können. Erst dann werden sie geschlachtet und dem Restaurant zur Verfügung gestellt. Ähnlich verfährt der Betrieb mit Kühen, die zu alt sind, um noch Milch geben zu können. Und: Alle Innereien werden verarbeitet, von Lunge und Zunge bis Herz und Niere. „Wir gestalten unsere Karten nach dieser Maxime“, sagt Henselder. So werden Abfälle vermieden. Und wenn doch einmal etwas entsorgt werden muss, dann kommt es auf die Kompostanlage. Die Vermeidung von Abfällen durch zum Beispiel Verwertung aller Reste ist ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal, mit dem nachhaltige Gastronomiebetriebe punkten. Sie tun dies ferner mit der regionalen und saisonalen Beschaffung von Produkten, dem Einsatz von Bio-Zutaten von zertifizierten Anbietern wie Demeter oder Bioland, dem Bezug von Ökostrom, mit energiesparenden Küchengeräten, guter Isolierung oder nachhaltigen Materialien bei der Einrichtung. Ein wichtiger Punkt ist zudem die Reduktion von Verpackungen, neudeutsch „zero waste“. Dafür setzt sich Meike Al-Habash seit zweieinhalb Jahren ein, im Übrigen für alle Branchen, ebenso für private Verbraucher. Sie ist die Leiterin der Zero-Waste-Agentur, damals von der Senatsverwaltung für Mobilität, Verkehr, Klimaschutz und Umwelt und der Berliner Stadtreinigung (BSR) ins Leben gerufen. „Wir stellen auf unseren Kanälen niederschwellige Zero-WasteHacks und -Tipps zur Verfügung, die zeigen, dass es gar nicht so schwer ist, Dinge länger im Kreislauf zu halten“, sagt Al-Habash. Ihr Credo: „Wenn jede und jeder – sowohl Unternehmen, die Verwaltung als auch Verbraucherinnen und Verbraucher – schon einen Teil mitwirken, kommen wir dem Ziel von null Verschwendung näher.“ Sofern möglichst viele Akteure mitmachen, könne die Transformation Berlins hin zu einer zirkulären und nachhaltigen Wirtschaft gelingen. Ein Unternehmen, das auf höchstem Niveau mitmacht, ist Berlin Cuisine. Seit fast fünf Jahren ist der Caterer EMAS-Zertifiziert und erfüllt somit umfassende Nachhaltigkeitskriterien. Alleine die aktuelle Umwelterklärung ist mehr als 30 Seiten lang. Darin kann jeder Interessierte nachlesen, was Geschäftsführer Max Jensen umsetzt. Für die Mitarbeitenden hat er im Unternehmen etwa E-Ladestationen eingerichtet. „Fast die gesamte Flotte ist elektrisch“, sagt Jensen. Gemüse lässt sich der Caterer nicht mehr in (Einweg)-Pappkartons anliefern, sondern in Mehrweg-Kisten. Wasserhähne wurden, wo sinnvoll, mit Sparköpfen ausgestattet. Und das sind nur einige Punkte. Ein weiteres wichtiges Thema, dessen sich Berlin Cuisine annimmt, ist die Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Das ist allerdings schwierig: „Einerseits will man nichts wegwerfen, andererseits darf beim Event nichts ausgehen“, sagt Jensen. Um dies in den Griff zu bekommen, müsse man vor allem mit der Kundschaft kommunizieren. „Sie müssen beantworten, ob zehn Minuten vor Ende des Mittagessens noch jedes Gericht vorhanden sein muss.“ ■ Meike Al-Habash Leiterin Zero-Waste- Agentur Wenn alle einen Teil mitwirken, kommen wir dem Ziel von null Ver- schwendung näher. Max Jensen Geschäftsführer Berlin Cuisine Fast die gesamte Flotte ist elektrisch. FOTOS: JULIÁN REDONDO BUENO, GETTY IMAGES, STEFFEN SIEGMUND (BSR), BERLIN CUISINE Gastronomie | 53
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