Nachhaltige Gastronomiekonzepte sind in Berlin seit Jahren vertreten. Doch die Ansätze verändern sich, von der Vier-Tage-Woche über null Verschwendung bis zur E-Flotte von Sabine Hölper Genuss mit gutem Gewissen I m Horváth landet kein Stück Fleisch, kein Fisch auf dem Teller. Die Philosophie des mit zwei Guide-Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants lautet „emanzipierte Gemüseküche“. Das heißt: Gemüse – vorwiegend aus heimischem Anbau – spielt die absolute Hauptrolle. Eine der Spitzenkreationen von Inhaber und Koch Sebastian Frank ist der „Sellerie reif und jung“, ein in Salzteig gebackener Sellerie, der ein Jahr lang täglich gewendet wird, bis er so trocken geworden ist, dass die abgeriebenen Flocken als Gewürz verwendet werden können. Mit diesem Konzept – das auch beinhaltet, dass Frank das Gemüse im eigenen Garten in Französisch Buchholz anbaut, erntet und täglich ins Restaurant transportiert – wurde das Horváth schnell zum Vorreiter einer nachhaltigen Gastronomie. Wobei Nachhaltigkeit im Kreuzberger Fine-Dining-Restaurant laut dem stellvertretenden Geschäftsführer Benjamin Rösch viel mehr bedeutet, als Lebensmittel wie Fleisch oder Luxusprodukte wie Kaviar aus der Küche zu verbannen: „Jedes Produkt wird mehrfach verwendet, bis hin zu den Schalen und Stielen“, sagt er. „Sie landen zum Beispiel in den alkoholfreien Getränken.“ Zudem bedeutet bei Horváth Nachhaltigkeit, auf das Wohl der MitarSimone Blömer, IHK-Key-Account- Managerin Handel und Tourismus Tel.: 030 / 315 10-432 simone.bloemer@ berlin.ihk.de „Walk through my garden“ – im Horváth wird der heimische Garten des Inhabers zum Sterne-Gericht beitenden zu achten: Am Paul-Lincke-Ufer ist die Vier-Tage-Woche obligatorisch. „Nachhaltige Restaurants, Cafés und Caterer sind in Berlin längst im Trend“, sagt Simone Blömer, Key-Account-Managerin Handel und Tourismus bei der IHK Berlin. Neu seien aber die zunehmende Konsequenz bei der Umsetzung einer ressourcenschonenden Strategie sowie die steigende Zahl der Anbieter, sagt sie. „Mittlerweile gibt es ein sehr breites Angebot an vegetarischen und veganen Gastronomiebetrieben.“ Aber: „Fast noch spannender finde ich Restaurants, die, obwohl sie Fleisch auf der Karte haben, nachhaltig sind.“ Damit spielt sie beispielhaft auf das Otto in Prenzlauer Berg an: Auch hier wird die gesamte Zutat verwendet, um Verschwendung zu vermeiden. Durch Fermentierung und Konservierung werden Lebensmittel haltbar gemacht. Besonders interessant ist aber, wie tierische Produkte eingesetzt werden: Das Fleisch der mittlerweile drei GastronomieVERLAGSSONDERVERÖFFENTLICHUNG | Gastronomie | 52
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